4.5.1餐饮成本核算内容

餐饮制品的成本，仅包括实际烹制过程所耗费的食品原料价值，其生产、销售、服务过程所发生的各项支出，均作为销售费用处理，不计入主营业务成本。

餐饮成本一般每月计算结转一次。成本对象视企业规模大小和领导层的要求设定，不强求一致。例如：有的酒店以中餐厅、西餐厅、咖啡厅、茶室等为成本核算对象；有的酒店中餐，以菜品、海鲜、面点、酒水为成本核算对象。本书采用后种模式，并假设材料采购和领用的手续比较健全，能分清成本核算对象核算。

餐饮原材料很大一部分是鲜活原料、只能按当时市场进价入账。干货和调料价格一般比较稳定，而且进货频率较高，基本上也能按当时市场实际价格入账。对少量价格有较大波动的原材料,可采用加权平均法计价。

4.5.2餐饮成本核算方法

厨房月度终了，应对剩余原材料进行盘点，并编制厨房原材料盘点表（图表4 19），交财务部门据以计算餐饮成本。

餐饮成本的计算方法是倒轧。其公式如下：

本月餐饮实际成本=上月末原材料盘存金额＋本月购进和领用金额－本月末原材料盘存金额

【例4 - 25】某酒店“原材料——厨房原料盘存”账户，反映上月末厨房原材料盘存21650元。本月收各供货商送交和采购员购进的鲜活原料77682元，向仓库领用干货调料总值15844元，均用于菜品成本项目，本月末厨房菜品项目的原材料盘存18478元。

本月菜品成本=21650 + 77682 + 15844－18478 = 96698 （元）

会计分录为：

（1）上月末厨房原材料盘存转入成本。

借：主营业务成本——菜品      21 650

  贷：原材料——厨房原料盘存 21 650

（2）购进鲜活原材料。

借：主营业务成本——菜品 77 682

  贷：应付账款                        77 682

（3）从仓库领干货、调料。

借：主营业务成本——菜品    15844

 贷：原材料                               15844

本月末厨房原材料从成本转出。

借：原材料——厨房原料盘存             18478

   贷： 主营业务成本——菜品                18478

本月菜品营业成本结转“本年利润”账户。

借：本年利润                            96698

 贷：主营业务成本 ——菜品      96698

4.5.3厨房供应员工餐的核算

有些酒店未办员工食堂，员工的工作餐是由厨房供应的。这项原材料消耗应分摊给各部门，列作工作餐费。这有两种核算方法：

（1）由厨房逐日统计供应员工餐所耗用的原材料，于月末编写清单（其内容包括：肉食品、蔬菜、大米、油盐酱醋等辅料），报财务部门。财务部门按各部门实际用餐人数分配，列入工作餐项目，并冲减餐饮的原材料消耗。

【例4-26】某酒店厨房统计当月员工用餐耗用原材料清单如下：

各部门当月用餐人数如下：

编制如下分录：

借：销售费用 ——客房 ——工作餐费             7350

      销售费用——餐厅——工作餐费                 16170

      销售费用——商场——工作餐费                     735

      销售费用——蒸汽浴 ——工作餐费            1837.5

    销售费用——舞厅——工作餐费                   1102.5

    管理费用——工作餐费                                    2940

 贷：主营业务成本——菜品                             30135

（2）在厨房无法统计员工餐实际耗用原材料的情况下，也可通过测算估计每人的餐费金额，按各部门实际用餐人数进行分配。

【例 4-27】某酒店厨房无法逐日统计员工餐实际耗用原材料数额，经测算估计每人餐费70元，各部门实际用餐人数仍按上例，计算应分配餐费如下：

分录与上例相同要指出的是：酒店员工用餐次数，由于工作性质或在岗时间等原因，有些人每天一餐，有些人每天两餐，还有少数人是每天三餐。所以统计各部门用餐人数，按“人次”计算较为合理。人次的计算方法举例说明如下：

【例4 - 28】[例4 -27]中后勤40人，假设其中20人每天一餐、15人每天两餐、5人每天三餐，则该部门用餐人次如下：

20×1+15×2 +5×3= 65（人次）

即：后勤部门分配餐费，应按65人次计算。